貯藏與加工和糧油品質之間有何關聯(lián)呢
    已通過后熟期的糧食，隨著貯藏期的延長，其品質將逐漸劣變。不管倉貯條件多么*，這種變化趨勢總是客觀存在的。糧食加工的過程及加工方法的差異，對糧食的食用品質和營養(yǎng)品質也有一定的影響。糧食貯藏和加工的共同目的，就是要盡可能地保持和提高糧食的各項品質，使糧油食品既具豐富營養(yǎng)又美味可口。
　　1．貯藏對糧油品質的影響 新收獲的糧油種子，尚未達到生理上的*成熟，表現(xiàn)為發(fā)芽率低、呼吸強度高、耐貯性差。往往需要經(jīng)過一個內在的生理變化，才能達到生理上的*成熟。這種變化過程稱為后熟作用。完成后熟作用所需要的時間稱為后熟期。后熟作用是在貯藏期間完成，通常以糧食發(fā)芽率達到80％以上為標準。小麥在收獲后需要經(jīng)過一段時間，其加工、食用品質才能得到提高，這個工藝品質提高的過程，稱為工藝成熟，工藝成熟的時間比生理成熟時間要長。后熟期的長短，隨著糧種、品種、產地以及貯藏條件的不同有很大的差異。一般秈稻沒有明顯的后熟期，粳稻的后熟期為7～30天，小麥、大麥可長達30～90天，高粱為20天左右，玉米為15天左右。后熟期的生理變化主要是營養(yǎng)物質的合成過程，即籽粒內部簡單物質轉變?yōu)閺碗s的高分子物質。此時，可溶性糖、非蛋白態(tài)氮、游離脂肪酸的含量下降，而蛋白態(tài)氮、脂肪以及多糖的數(shù)量相應增加。
　　處在后熟期的糧食，即使在水分變化不大的情況下，其呼吸強度較大，過氧化氫酶以及脫氫酶的活性也是增高的。通過后熟期以后，即逐漸減弱而趨于穩(wěn)定。由此可以看出：*，若糧食處在后熟期，其貯藏穩(wěn)定性較差，需要加強管理，經(jīng)常翻動糧面，散熱散濕，防止蟲、霉發(fā)展。第二，有明顯后熟期的糧食，經(jīng)過一段時間貯藏，待其完成"生理成熟"和"工藝成熟"后再進行加工，可以明顯提高糧食的營養(yǎng)品質、食用品質和加工品質。這顯然是貯藏過程對提高糧食品質有利的一個方面。
　　完成后熟作用的糧食，若繼續(xù)貯藏，則其品質逐漸劣變。劣變的速度和劣變的程度不僅同糧食品種有關，而且與倉貯條件、環(huán)境溫濕度變化等多種因素有關。就營養(yǎng)品質而言，各種營養(yǎng)素均呈下降趨勢。其中脂肪劣變速度zui快，其次是淀粉，蛋白質的變化較緩慢。如新入庫的小麥其脂肪酸值一般在10～20之間，在正常倉貯條件下，這個數(shù)值增加并不快，當貯藏條件惡化時，脂肪酸值迅速上升，當品質劣變時脂肪酸值可高達110。在脂肪酸值增加的同時，種子發(fā)芽率顯著下降。在小麥變質初期，因脂肪酸值變化靈敏，故可作為品質開始劣變的指標。淀粉在貯藏期間的變化是含量下降。隨著貯藏期的延長及受到外界各種因素的影響，糧食中的淀粉在淀粉酶的作用下分解成低分子的糊精及各種低聚糖。糧食中的蛋白質在貯藏過程中主要是水解或變性，蛋白態(tài)氮含量下降，非蛋白態(tài)氮含量上升。就食用品質而言，隨著貯藏期的延長，糧食*的"香味"逐漸喪失，由于脂肪的分解和氧化作用以及蛋白質的水解和變性作用等諸多因素的影響，使糧油產生令人不愉快的"陳味"。陳化的小麥面筋品質下降，延伸性和吸水性大大降低，可能使面筋*不能形成膠凝體或洗不出來。在貯藏期間發(fā)熱霉變或因貯藏期過長的稻谷也易發(fā)生陳化。陳化的大米往往酸度增高，香味散失，做出的米飯松散無味。這主要是由于大米中的脂肪發(fā)生水解或氧化的緣故。由于游離脂肪酸增多，一些脂肪酸包藏在直鏈淀粉的螺旋結構中，使淀粉粒的強度增加，致使糊化困難。氧化作用產生的低分子醛、酮物質，造成大米變質變味。油料或油脂，在貯藏期間由于受到日光、微生物、酶等作用，或被空氣中的氧氧化，產生令人不快之臭味，味亦劣變，甚至兼有毒性，這就是通常所稱的"酸敗"。在油品貯藏過程中，可采取低溫、避光、干燥密封或加入抗氧化劑等方法，抑制或延緩油脂的酸敗。
    貯藏與加工對糧油的影響，主要是影響到糧油中的酶的活性，可以通過測量酶的活性來了解知道糧油的損害程度，建議使用降落值測定儀，它是測定谷物中淀粉酶活性的儀器，從測出來淀粉酶活性從而準確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度，適用于谷物、尤其是小麥粉的測定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領域中進行質量檢測的*儀器。